Deux jeunes amis européens s’installent à L.A. et relèvent le défi. Guidés par la même envie de conquérir l’Amérique, ils reprennent l’affaire « Shiloh’s », le restaurant casher français le plus réputé de Los Angeles. Ce Steakhouse déj? connu pour sa viande maturée exceptionnelle et sa « tarte flambée », n’a pas fini de nous étonner. Et faisons leur confiance, ce sont des pros !
Ange et Sam, bonne pioche Ange est originaire d’Israël et a grandi en Belgique, l? où il est connu pour être LE traiteur casher haut de gamme, spécialiste de l’étranger. Un mariage à Marbella ou une Barmitsva à St Tropez, cela ne lui fait pas peur. Un de ses bons clients est Sam, promoteur immobilier et dynamique homme d’affaire français. Il s’est lancé le défi de réussir en Californie, avec tous les changements que cela engendre. À plusieurs reprises en vacances ensemble, ils sont tombés, « par hasard », sur les frères Ganem, qui leur ont proposé de reprendre cette affaire. « C’était un signe ! », s’exclame Ange. Pas à New-york, ni à Miami, mais à Los Angeles, et dans la restauration casher de luxe, c’est ici qu’ils ont décidé de triompher. Des clients « open » Déj? passés par la case « Miami », ils ont tout de suite compris qu’il était nécessaire de s’adapter aux goûts de la clientèle américaine.
« Lorsqu’un client nous a demandé un carrot-cake alors qu’on lui proposait une tarte au citron meringuée, c’est l? qu’on s’est dit : l? il y a un problème ! À L.A., les clients sont plus ouverts et savent apprécier la finesse des plats français.» 80 % de leurs clients sont des américains en majorité d’origine ashkénaze. Ils aiment la quantité, la qualité, le service mais aussi le spectacle. « La côte à l’os flambé, ils adorent ça ! », dit Sam. La mise en valeur de la cuisine casher par une cuisine « gastro-française » « En Europe, les consommateurs ont souvent tendance à dire que la nourriture casher n’est pas très bonne, d’où mon envie de prouver à ces gens que l’on peut bien manger casher et au goût du jour», justifie Ange. Depuis l’âge de 16 ans, il a toujours baigné dans le milieu de la restauration avec un père traiteur démarqué par rapport aux autres. Grâce à ses connexions, il a évolué dans les grandes cuisines de Belgique, l? où il a eu une autre approche de la nourriture casher.
Ne trouvant pas que la présentation des plats, à Los Angeles, était la plus soignée, la mission de ces deux hommes talentueux a été de réussir à faire aimer de nouvelles assiettes aux américains, tout en respectant leurs goûts culinaires. Proposer de nouveaux plats mais toujours s’adapter à la clientèle, tel est leur principal objectif. Pour cela, ils emploient une partie du personnel venant directement de France et un Chef français. Leur menu reste principalement basé sur des spécialités de viande cuites dans un grill infra-rouge qui conserve le jus. La fameuse « tarte flambée », une sorte d pizza de pain azyme parsemée de charcuterie salée est leur best –seller. Chaque semaine, ils suggèrent trois ou quatre plats typiquement français et modernes, tels que le tartare de thon à la pastèque et citronnelle, les œufs mollets à la truffe ou encore la bouillabaisse de Marseille. Le pâtissier travaille sur de nouveaux desserts tels que le praliné, la tarte citron meringuée ,le cafe gourmand et la soupe de fruits rouges avec coulis de fraise, et feuilles de menthe ,Sorbet maison à la framboise « Dans nos plats, on retrouve le goût de notre enfance avec une présentation gastronomique.
» L’ambition de ces deux gastronomes ne s’arrête pas l? puisqu’ils prévoient très prochainement l’ouverture d’une partie traiteur de luxe à emporter, et de nouveaux restaurants à San Francisco, San Diego et Las Vegas. Notons également un nouveau menu- midi avec sandwichs et salades, avec un service voiturier pour les plus pressés. Et enfin, ils nous confient qu’on aura très bientôt le plaisir de goûter à une viande « Angus » unique, mais ceci reste encore top secret. Shiloh’s 8939 W Pico bd Los Angeles 90035 (310)-278-1500 www.shilohs-la.com Shiloh’s Traiteur Mariages, Bar/Bat Mitsvah, et réceptions ($80- $150 / personne + options) contact : sam@shilohs-la.com or (310)-278-1500 .
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Hawaï, SHALOHA
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